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做油封鸭时,很多人只会傻傻加油!少了它,难

作者: 皇家利华 来源: 未知 发布时间:2019-04-12

做油封鸭时,很多人只会傻傻加油!少了它,难怪鸭肉不香不入味【油封鸭 Dock Confit】Confit这个字频频出现在食谱中,在法文中是"腌渍"的意思,前阵子做的「盐渍柠檬」就算其中一种,而「油封」就是把肉浸在油脂里,用低温慢慢炖煮的一种料理手法。

想试作的料理快排到海峡对岸了,因此大部分的菜就算再好吃也只会试一次,油封鸭是少数会不断不断重复做的料理,就像波隆那肉酱和青酱一样,冰箱里随时要有库存才安心,一直都是用松露姐姐烤箱书的方式,这次要试试杰米大师的配方。

品质不错的豪野鸭腿,通常一次会订10支左右,以能塞满整个锅子为准,另外准备海盐、丁香、月桂叶和百里香,其实腌渍的盐里本来还要加杜松子,但当时并没有找到所以省略掉了,这次做阿朗厨神的栗子炖野猪肉见识到了它不凡的风味,下次再做油封时我一定要加。

所有香料用研砵捣碎,百里香和月桂叶因为是干燥的,怕香气不足,所以也加去一起磨碎,接着和海盐混合。

将香料海盐彻底的涂抹每一只鸭腿。

叠放在锅里放冰箱冷藏腌制一天。

第二天取出鸭腿,用冷水冲掉香料和盐巴,用厨房纸巾擦干水份。

一样再叠放回锅子里,注入葡萄籽油(若有鸭油当然更好),油的量以完全盖过鸭腿为止。

会封10~12只一来是因为这种耗时的料理,做5只和10只都是一样的时间,当然一次要多做一些;再则就是可以很省油,因为锅子里的鸭腿体积大,相对油的用量就少,这么一大锅,1000ml的油还剩上大半瓶,真的很省。

接着就是用很小很的火炖煮2~2.5小时,不喜欢顾火的我还是喜欢用松露阿计教的方法,丢烤箱100度随它慢慢被油泡熟,看到关节肉缩露出骨头就是封好了!杰米的油封鸭比起以前学的多了一些香料,但其实成品的味道并没有明显的差异,会不会是少了杜松子的关系?还有百里香新鲜和干燥的味道也差很大,下次一定要找齐材料再封一次试试!!

油封鸭的用途好广,可煎、可烤、夹吐司、煮意大利面……我最常做的就是和蔬菜一起丢烤箱烤。

没吃过油封鸭的人看到一整锅油浸泡一定以为会很油腻,其实一点也不会呦!鸭肉咸香入口即化,唯一有较多油脂的鸭皮会先煎或烤到金黄焦香,而下方的蔬菜刚好可以吸收渗出的鸭油,甚至完全不用调味,咸味的油脂让蔬菜的清甜露无遗。

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