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油封,难道只有法餐里才有吗?

作者: 皇家利华 来源: 未知 发布时间:2019-04-12
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

油封鸭 confit de canard,被认为是法餐中的经典菜肴之一。在世界各地,许多法式餐厅都把油封鸭腿列于单上,作为法式特色菜。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

法餐中的“油封”

 

 

 

 

 

 

 

confit在法语中就是保存的意思,而“油封”这个技术最早源自法国西南部的加斯科涅地区。本意是将食物封存在油中,使其与空气隔绝,防止腐烂。油封后的食物质地和味道几乎没有太大变化,因此该技术传至法国各地。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

古时,从中亚到西欧的厨师都知道,将熟肉埋在很厚的、不透气的脂肪中有利于长时间保存。如今,这种方式因法国西南部的油封鸭腿而化为烹饪方式继续流传。在当地,传统的油封会将肉类封在动物油脂内,通过油封也可以将食材的香气进行转换,带出更多的风味。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

在传统的油封中,经过油脂密封后,肉类中的酵素活性发生改变,随着时间的变化,肉类会产生一种轻微的酸败味,这便是油封烹饪独有的风味。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

利用油脂将肉类的鲜味锁住并软化纤维,让肉类在二次烹饪时更为多汁。但油封属于比较繁琐复杂的烹调方法,所需时间长,而且会使用大量的油,较为浪费。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“油封”的广泛运用

 

 

 

 

油封食材的油脂也有很多选择。在法国,因地域不同所以油脂的使用也不一样,西南部大多使用动物脂肪,像鸭油或鹅油;而东南部则是使用橄榄油或黄油。油封过肉类的油脂会饱含食材的风味,留下入菜也是不错的选择。

 

 

 

 

 

 

 

传统的法式油封鸭腿,需要先将鸭腿用盐腌制,后与香料一同浸入鸭油中,油要完全盖过鸭肉。低温慢煮是油封的关键,一般温度平均保持在70℃,时间平均三小时左右。整个过程中锅内的油处于温和的状态,既能软化肉质又能达到多汁不油腻的效果。

 

 

 

 

除了油封鸭,还有油封鱼、油封猪肉、油封鹅甚至有油封蔬菜。比如油封洋葱和大蒜是法国最常见到的配菜。油封后的蔬菜,慢煮的时间短,口感更为软滑,可以用来给菜品提味、增添香气。

 

 

 

 

 

 

(油封蔬菜)

 

 

 

 

传统的油封强调的是用食材原有的油脂香气带动食材的风味,因此油封鱼类需要选择富含油脂的鱼,像鲑鱼、鲔鱼、鳕鱼、金枪鱼等。油封的鱼肉会呈现很漂亮的色泽,微煎后用来做沙拉也是很好的选择。

 

 

 

 

 

 

(油封金枪鱼)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

大洋这边的“油封”

 

 

 

 

但是油封这一技法真的只在法国菜里有吗?蜜蜜发现不然,在我国西南地区的人们,同样使用了类似于油封的这一技法,让猪肉得以长期存储,并获得了不同凡响的风味——这就是攀枝花油底肉。

 

 

 

 

 

 

 

攀枝花油底肉是远古时候居住在“笮都夷”(现四川雅安、攀枝花一带)的笮人,为在炎热的夏季防止猪肉腐烂变质而研制的一种对肉食品保鲜的储藏方法。

 

 

 

 

 

 

 

其加工制作方法非常简单,将猪肉切割成一斤左右的块状,用盐、花椒等调料腌制过后,放入烧热的大铁锅中,把水分慢慢熬干,逼出肉里的油脂,之后将肉取出放入备好的陶瓷罐内,再将油倒入罐中密封,一月后即成油底肉。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

吃的时候将肉捞出,切薄片炒或上蒸笼直接蒸即可。油底肉在没有任何冷冻设施辅助的情况下,放置数年也不会腐烂变质,而其味道醇香,肥而不腻,肉软而不绵,开胃健脾。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

相传在三国时期,社会动荡,南蛮王孟获兴兵犯蜀,诸葛亮率大军征讨。南夷瘴气甚重,食物不易保存,大军给养困难,不得其法。后遇一隐士,慕丞相奇才,告知按当地土法,将猪肉腌制,榨干水分,连油带肉封入土坛。丞相大喜,令军士制作,后开坛食用,“肉耙、皮糯、满口溢香”。蜀军士气大振,七擒孟获,令其心悦诚服。

 

 

 

 

 

 

 

所以,谁说油封是法餐专属?这种对于食物的储存之法的探索,明明是全球同步发展的嘛~


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